Sin duda, las Sour, es el estilo cerveceros más controvertido de cuantos podamos encontrar. Sus particulares matices agrios, lácticos y/o ácidos, las hacen difíciles de entrada para cualquier paladar y, con el tiempo, se tiende a ver un nutrido número de cerveceros que las adora, mientras que otro sector sigue sin poder acercarse a ellas sin poner cara de pánico.
Lo primero en estos casos, es intentar aprender un poquito, ya que si no corremos el riesgo de decir tonterías sobre el quitaesmalte y los defectos, y quedarnos tan anchos delante de la pantalla, orgullosos de nosotros mismos.
Las Sour son cervezas en las que se permite que bacterias, levaduras y fermentos "salvajes" colonicen la cerveza, dejando su impronta en el resultado final. Éstos nuevos inquilinos pertenecen mayoritariamente a las familias Brettanomyces, Lactobacillus, Pediococcus y Acetobacter, y Pau Lupuloadicto nos explica mucho más detalles de ellas en esta entrada de su blog.
También recomiendo la entrada de Jose en Rubias, morenas, negras,... hablo de cerveza, referente a un artículo del New Yorker que habla de la historia de las Sour
Básicamente, las Sour se pueden dividir en dos grandes grupos:
Sours a lemanas – cervezas de trigo, refrescantes y apropiadas para combatir el calor.
- Berliner Weisse – originario de Berlín. Se caracteriza por ser muy efervescente y refrescante, levemente ácida y tener un bajo contenido de alcohol. Esta cerveza se sirve tradicionalmente en Alemania con una pizca de sirope de frambuesa y se conoce como ¨Champagne de Norte¨.
- Gose – del norte de Alemania. Es una cerveza sin filtrar, la cual está sazonada con cilantro y sal.
Sours Belgas
- Lambic básica – cerveza de fermentación espontánea que se originó en el Valle del Senna cerca de Bruselas. Utilizan trigo en la receta y son ácidas y afrutadas, con poca o nula carbonatación.
- Gueuze – mezcla de Lambics de uno a tres años de añejamiento. Mientras las Lambics más añejadas le aportan complejidad de sabores, las Lambics más jóvenes aportan una mayor carbonatación. Son cervezas altamente ácidas, afrutadas y con una marcada característica de granja (barnyard funk).
- Lambic de Fruta – Son cervezas Lambic carbonatadas, a las cuales se les añade fruta o sirope de fruta. Los sabores tradicionales son: cereza, frambuesa, grosellas negras, melocotón. Son moderadamente agrias y altamente ácidas.
- Flanders red – Este estilo se originó en West Flanders y usualmente se añejan en barriles de cedro. Predominan los aromas y sabores a cerezas, grosellas, vinagre balsámico y madera. El estilo se conoce como el ¨Burgundy de Bélgica¨ porque estas cervezas presentan características de taninos del cedro y una astringencia parecida al vino tinto.
- Flanders Brown ó Oud Bruin – Originario de East Flanders, es una cerveza agridulce donde predominan el caramelo y frutas oscuras como las pasas, el higo y los dátiles.
Mi primera vez (qué bonito), por lo menos totalmente consciente de ello, fue con un clásico con leyenda como Orval, la "rarita" de las trapenses, una cerveza muy especial que, como no podía ser de otra manera, o gusta o se aborrece.
He de confesar que como toda primera vez, me acerqué a ella con nervios y expectante, y mi primer pensamiento fue algo así como: ¡coño, que ácido está ésto! La verdad es que no era el mejor momento, previo a un concierto, con colegas, más centrados en la cháchara que en la cata. No voy a decir que me entusiasmó, pero lo cierto es que me dejó con un gusanillo dentro: hay que repetir...
Volviendo a los comentarios del Mercenario del Teclado, achacando esa acidez a un defecto de la elaboración, se me vino a la cabeza un documental que vimos hace un tiempo en TV. En él, comentaban que la principal ventaja del ser humano frente a sus competidores en el medio, es que era capaz de comerse casi lo que sea; de ahí su primacía evolutiva.
Para demostrarlo, comparaban dos familias, una china y una francesa, que preparaban un ágape especial: los primeros huevos centenarios, que no es otra cosa que huevos de pato (o similar) fermentados en un agujero con ceniza, cerámica, cal viva, etc. Los franceses eligieron roquefort.
Ambas familias disfrutaban de sus delicias, para ellos pura delicatessen, hasta que las tornas cambiaron y ante los atónitos ojos de los franceses apareció una bandeja de huevos centenarios y la familia china miraba con recelo el queso.
A todos, especialmente a los niños, que no se cortan un pelo, les pareció horrible y desagradable la comida que tanto disfrutaban sus vecinos. Moraleja: ¿bueno o malo?, ¡pues depende para quién! Por tanto, te puede gustar o no el estilo, pero más allá es cosa de cada uno.
Por ciertos motivos, me vi anta la inesperada oportunidad de probar otra cerveza sour, que tenía un nombre tan cortito que tuve que hacerle una foto para recodarlo. Ésta vez sí pude dedicarle más atención al trago, rescatando matices entre la acidez del conjunto, y pese a que no puedo decir que me impresionara, he de confesar que le sigo dando vueltas al estilo, que me gusta aunque aún mis neuronas no acaban de atar todos los cabos sueltos, y que estoy convencido que voy a seguir probando más cervezas sour en el futuro.
Así que todo este tochaco, se puede resumir en una sola palabra: Soy un Sour-vivor!
