Buceando por la red he encontrado este "Método de Catado de Cervezas", que esperemos nos sirva para aprender un poquito al respecto:
PRÓLOGO
La experiencia del Maestro Cervecero de Heineken, Carlos
Inaraja González y la del Profesor Gastronómico de la Escuela de Hostelería
Gambrinus de Sevilla Francisco Javier Soriano Perdigón se han unido para
desarrollar un Método de Catado de Cerveza, dirigido a Sumilleres, Profesores
de Escuelas de Hostelería , Profesionales del Sector de la Restauración y de
cualquier curioso consumidor de cervezas.
Este Método de Catado de Cervezas es innovador en España y
marca las pautas para poder diferenciar unas cervezas de otras apreciando las
cualidades positivas de cada una de ellas y aumentando el conocimiento
cervecero a través de la degustación.
Los objetivos que pretendemos cubrir con este Método de
catado son:
- Poder transmitir a nuestros catadores y consumidores las
cualidades intrínsecas de las cervezas, pudiendo llegar a clasificarlas dentro
de los estilos internacionalmente aceptados.
- Analizar y redactar
unas fichas de cata individualizadas de cada marca de cerveza.
- Promover y “ crear “ un lenguaje propio que defina una cata
de cervezas, diferenciándola claramente de las catas de vinos.
- Fomentar la
degustación de las cervezas y la fidelidad a esta bebida a través de su
conocimiento.
El catado de la cerveza pertenece al análisis sensorial, es
decir, un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar, y
apreciar mediante los órganos de los sentidos, las propiedades organolépticas
de las mismas.
- Existe una variedad mayor en cervezas que de vinos.
Continuamente se esta innovando en el desarrollo de nuevos estilos de cervezas,
no existiendo reglas prefijadas al ser una bebida más ampliamente difundida que
el vino, y con una mayor adaptación a los gustos del mercado mundial.
- El catar una cerveza NO ES IGUAL AL VINO, olvídate de
escupirla después de su degustación, pues la apreciación del final que deja es
fundamental en la impresión global de la misma.
- El catado se debe realizar en dos vasos en lugar de uno.
Nosotros hemos identificado dos tipos de vasos diferentes para el catado.
- La cata de la cerveza es descriptiva de los atributos
diferenciadores de cada cerveza, nunca se establece una valoración
cuantitativa, a no ser que se caten cervezas del mismo estilo.
- Cada cerveza tiene su momento idóneo de consumo para cada
consumidor e incluso el maridado que mejor acompaña a sus platos preferidos.
- Finalmente en el catado de la cerveza la terminología
empleada debe ser diferente a la del vino.
Hemos introducido conceptos cerveceros como:
- Vivacidad de la cerveza. Indica el grado de
desprendimiento de gas en el vaso, mayor cuanto mayor es su contenido en gas
disuelto.
- Frescor en boca. Como los sabores perceptibles por el
gusto en la degustación.
- Final. Es el recuerdo último en boca que deja la cerveza
una vez consumida.
- Balanceada, se dice de una cerveza que presenta una
buena combinación de aromas y sabores donde no destaca claramente ninguno de
ellos pero que la sinergia la mejora.
MÉTODO DE CATADO
PREVIO A LA CATA SE DEBE CONOCER Y PREPARAR LO SIGUIENTE:
Los catadores deben situarse frente a la cerveza que van a
catar con unos conocimientos previos de la misma que permita ampliar sus
conocimientos cerveceros, como son:
Historia de la cerveza y de la Cervecería.
- Ingredientes de la
cerveza.
- Definición del Tipo
de Cerveza, LAGER O ALE.
- Estilo de la cerveza, Stout, Abadía, Red , Bock ,etc…
Siempre se debe utilizar producto con frescura inferior a 3
meses, y preferentemente de botella. La degustación de barril implica una
infraestructura mayor, además de introducir variables como la propia
instalación o el tiraje.
Siempre se pondrán las muestras sobre un mantel de papel o
de tela BLANCO, para poder apreciar mejor su color.
Preparar para cada invitado una plantilla de papel donde se
indique el tipo de cerveza, su nombre, contenido alcohólico e ingredientes.
Tener a disposición
de los catadores un vaso de agua mineral (sin cloro) en cada degustador.
Tener un plato con
galleta ligeramente salada o pan neutro.
El orden de servicio de servicio de cervezas en la cata
siempre debe ir de aquellas con menos alcohol a las de más alcohol, y de las
cervezas claras a las más oscuras.
Debe realizarse en una habitación bien iluminada, a
temperatura de 20-22ºC
bien ventilada, con humedad relativa alrededor del 60% y donde esté prohibido
fumar.
Jamás debe compararse con la competencia, ni con otras
marcas, hay que huir de este concepto comparativo ya que es subjetivo de cada
persona, y siempre referirse a la cerveza con su calificación de TIPO y ESTILO.
No más de 6 personas deben participar en una cata
profesional y con no más de 6 cervezas diferentes. Por encima de este número se
pierde la seriedad de la sesión y la sensibilidad del degustador para apreciar
las cervezas. Dentro de todo el portfolio de cervezas, se escogerán aquella
marcas más próximas y conocidas por los consumidores del área geográfico donde
se va a realizar la cata.
DURANTE LA CATA SE DEBE CUIDAR
Lo primero que tenemos que cuidar en una cata de cerveza es
la temperatura de cata en el vaso, demasiado fría puede hacer que no detectemos
todos los atributos de la cerveza, y si se sirve muy caliente pueden aparecer
otros atributos no deseados y pierde rápidamente su condición en el vaso.
Por eso las cervezas se deben catar, a unas temperaturas
ligeramente superiores a las recomendadas para el servicio en el bar, en
España:
- Cervezas Pilsen, a
3-4ºC.
- Cervezas Lager y
Stout a 5-6ºC.
- Cervezas de Ale, de
Abadía , Trapenses, y Bock a 7-8ºC.
- Cervezas Ale de
Trigo, a 7-8ºC.
Actualmente existe una tendencia mundial a tomarlas cervezas
más frías de lo que era habitual hace 10 años.
UTILIZACIÓN DE VASOS RECOMENDADOS PARA EL CATADO.
Los vasos que se van a utilizar en el catado deben ser
siempre transparentes, con paredes lisas, sin relieve ni decoración añadida,
muy limpios, aclarados abundantemente y escurridos boca abajo sin restos de
agua antes de la degustación.
Así recomendamos los siguientes estilos para cada una de las
marcas siguientes:
Vaso ancho,recomendado para catar todos los estilos de tipos
de cervezas LAGER, así como cervezas tipo ALE de estilos Stout, de Trigo y
Bitter Ale.
Copa estilo trapense recomendado para catar las cervezas más
fuertes de cuerpo y contenido alcohólico como las de Abadía , Trapenses, Bock,
Scotch Ale.
SE DEBEN UTILIZAR DOS VASOS EN CADA CATA DE CERVEZA:
Un vaso para la descripción de atributos por el sentido de
la vista con el tiraje de servicio , que consiste en:
Situar el vaso a una distancia suficiente para que la
cerveza al caer, se bata suavemente con el fondo y se llene de líquido y
espuma, hasta el borde del vaso.
La espuma se forma durante el tiraje y se controla con la
inclinación del vaso, primero a 45º, y después se va poniendo en posición
vertical.
La corona de espuma
debe estar entre 16 y 20 mm,
más para las cervezas de trigo y lager y menos para las cervezas ales.
Así conseguiremos
apreciar los atributos referidos a:
- Color de la cerveza y su tonalidad.
- Consistencia y persistencia de la espuma en el servicio
y durante su consumo.
Otro vaso nos va a permitir apreciar y describir los
atributos por los sentidos del olfato y gusto, con el tiraje de catado , es
decir sin formar espuma y evitando la descarbonatación de la cerveza durante el
trasiego al vaso para que sea un fiel reflejo de su contenido en la botella. Se
llenara el vaso lentamente hasta su mitad del volumen.
Así conseguiremos apreciar los atributos referidos a:
- Sensación residual que perdura en boca después del
consumo.
- Identificando cuerpo de la cerveza (ligera, medio, intenso).
- Recuerdo final de la cerveza. Muy subjetivo de cada catador, por el carácter global del
producto y de los consumidores.
La aplicación estricta de una metodología de catado nos
ayudará a identificar todas las características intrínsecas de las cervezas
degustadas.
UTILICE BIEN SUS OJOS
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DE LA VISTA
Vamos a definir los siguientes atributos sobre vaso con
tiraje de servicio:
EL COLOR DE LA
CERVEZA.
- Blanco, Amarillo, Dorado, Rojizo, Caramelo, Negro.
LA TONALIDAD DEL
COLOR.
- Intenso, brillante, mate, cobrizo, tostado, profundo ,
claro , ligeramente velado, turbio, o marfil, regaliz, pajizo, ambar, etc…
VIVACIDAD DE LA
CERVEZA.
- Capacidad de desprendimiento del gas disuelto en la
cerveza, dos extremos opuestos serian una cerveza pale ale con poco gas y que
se puede beber a grandes sorbos y una cerveza de trigo con gran cantidad de gas
continuamente intentando escapar.
LA CONSISTENCIA DE
LA ESPUMA DE LA CERVEZA.
- Si es cremosa o densa o ligera, y el tamaño de los poros
de gas en su superficie, si son abiertos o cerrados.
PERSISTENCIA DE LA ESPUMA EN EL VASO.
- Persistente o no. Cuanto mayor es el contenido
alcohólico de la cerveza la espuma tiene menor persistencia en el vaso.
COLOR DE LA ESPUMA.
- Blanco intenso, ligeramente morena, rojiza, siempre
relacionándola con algún ingrediente característico de la cerveza que aporte
este color a la espuma.
UTILICE BIEN SU NARIZ
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS A TRAVES DEL OLFATO
AROMA DE LA CERVEZA.
Sobre vaso con tiraje de catado llenándolo hasta la mitad.
Se agitará el vaso en redondo llevando la superficie del
vaso a la nariz, respirando profundamente por ella arrastrando todos los aromas
de la cerveza. Se identificarán los aromas que te recuerdan a algún ingrediente
primordial de la cerveza.
Aroma a malta, cereal, o pan o galletas recién horneadas.
Aparece claramente en cervezas 100% malta pilsen o aquellas
con gran proporción de con trigo en su composición. Cuando se acompañan los
ingredientes con malta más tostada, según la cantidad y el grado de tostación
aparecen aromas a caramelo , chocolate, o regaliz en caso de cebada tostada.
Aroma a lúpulo, es muy diverso puede ser herbal, floral ,
terroso, resinoso, o mezcla de todos ellos.
Existen una gran variedad de lúpulos, los hay con gran
capacidad de amargor y poco aromáticos y otros muy ricos en aromas y
normalmente con bajo poder amargor. Si a esto añadimos que en una cerveza se
pueden emplear varios tipos de lúpulos nos encontramos que el abanico aromático
de las cervezas aportado por el lúpulo es inmenso.
Algunos ejemplos son las variedades aromáticas alemanas y
sus versiones de USA Hallertauer, Spalt, Perle, Tettnanger, con aroma a
especias suave y aromas florales, el Saaz es el lúpulo con el aroma más
complejo que existe de especias fuertes casi resina de madera acompañado de
matices a tierra, hierba, y florales (geraniol) con propiedades amargantes
bajas.
El Fuggle es el típico lúpulo inglés muy utilizado en las
pale y bitter ale, es terroso y herbal, parecido al Willamette y al Styrian Holding.
Nugget es un lúpulo súper amargo, muy terroso con matices
herbáceos, como el Columbus, y Galena
Con notas florales y cítricas, tenemos variedades como
Target ó Cascade.
Aroma a esteres sobre todo frutales a manzana, plátano
cuando presentes en pequeñas proporciones y a disolvente y resinas a
concentraciones mas altas.
Son compuestos formados durante la fermentación y
estabilizados durante la maduración de la cerveza, con mayor intensidad en las
cervezas tipo Ale y aquellas con una segunda fermentación en la botella. Es
característico el aroma a clavo en las cervezas con alto porcentaje de trigo no
malteado.
Aroma a alcohol, para cervezas con contenido alcohólico
alto.
Siempre hay que mencionarlo como no percibido, o ligero , o
intenso. Muy apreciable en las cervezas triple de Abadía y Trapenses, con doble
fermentación en botella, y contenido alcohólico superior al 8%.
Aroma a especias o frutas que han sido añadidas en la
receta cervecera.
Conviene mencionar en estos casos si están o no bien ligadas
con los otros aromas. Es típico el aroma a frambuesa, cerezas, melocotón de las
cervezas Lambic con frutas añadidas en la maduración, o cilantro ligado con
cáscara de naranja que se añaden a cervezas de trigo belgas.
Por ultimo en caso de ausencia de aromas manifiestos se
puede añadir, que no presenta aromas considerados como defectos por un proceso
fermentativo inadecuado o una mala protección de la cerveza una vez envasada,
como a mantequilla, manzana verde, o aroma a luz, u oxidada o vieja.
UTILICE BIEN SU LENGUA Y PALADAR
DESCRIPCIÓN DE ATRIBUTOS POR EL SENTIDO DEL GUSTO. CÓMO APRECIAR EL SABOR DE LA CERVEZA
Sobre el mismo vaso que hemos detectado los aromas
procedemos a detectar su sabor, primero damos un sorbo para enjuagar la boca y
garganta y crear una primera capa sobre las papilas gustativas estimulándolas.
A continuación damos un segundo sorbo en el que se paladeará
y se catará más despacio permitiendo que la cerveza inunde todas las papilas
gustativas de la lengua y pueda identificar los diferentes sabores.
Los receptores de los sabores ácidos están en el lateral de
la lengua, mientras que el dulzor se detecta en la parte delantera y el amargor
en la parte posterior.
- Gusto a malta, recuerda el sabor a pan o a galleta recién horneada
en cervezas 100% malta, o con trigo malteado en su composición; En maltas
tostadas dependiendo de su cantidad en la receta, o grado de tostación, aparece
primero el sabor a caramelo, y luego el chocolate. Matices de regaliz aparecen
cuando se ha empleado cebada tostada.
- Gusto a Lúpulo, identificando inicialmente su intensidad
puede ser desde muy intenso si es muy alto en amargor e inunda todas las
papilas gustativas, enmascarando otros sabores hasta no perceptible en caso de
bajo amargor llegando a percibir los azúcares residuales de la cerveza,
entonces hablamos de cerveza dulce.
El lúpulo cuando caracteriza el final de la cerveza después
de su degustación puede dejar un carácter suave o ligeramente astringente en la
garganta que hay que diferenciar.
- Gusto a especias o frutas, se pueden apreciar si se han
añadido a la cerveza en cantidades significativas y dependiendo del momento de
su adicción, como el cilantro, canela, clavo o frutas variadas como frambuesa,
cerezas, peras, proporcionando un gusto característico. En este caso se habla
en el catado de la intensidad de estos sabores y si están bien o mal
balanceados con otros sabores de la cerveza.
- Gusto a alcohol, a veces da una sensación de ardor en la
boca al consumirla.
- Gusto ácido, como cuando chupamos un limón, provoca una
contracción en la boca de forma natural.
SENSACIÓN RESIDUAL O CUERPO DE LA CERVEZA
Este atributo es la percepción de la viscosidad que queda en
la boca durante y después del paso de boca de la cerveza. Así decimos que es
una cerveza con mucho cuerpo cuando su sensación es muy viscosa, y de poco
cuerpo cuando la sensación en la boca es similar al agua.
Este atributo esta muy relacionado con los componentes de la
cerveza residuales que perduran en el producto final.
Así cervezas ricas en proteínas y azúcares residuales
aportan cuerpo a la cerveza, así como aquellas con alcohol alto o muy
especiadas o con amargor alto.
Por el contrario cervezas secas muy atenuadas (muy
fermentadas) así como las Light o cervezas con aromas o sabor a frutas que
suelen ser más ácidas y aquellas poco amargas le quitan cuerpo a la cerveza.
RECUERDO FINAL DE LA CERVEZA
Es la suma de sensaciones que sentimos después del paso por
boca de la cerveza.
Se dice que una cerveza esta balanceada cuando se produce
una sinergia agradable entre las sensaciones que percibimos por el aroma y el
gusto en su paso de boca, sin predominio de ninguno de sus componentes.
Este recuerdo final es un resumen de las características de
cada cerveza, destacando aquello más representativo, y que siempre recordará
cuando se consuma.
Puede estar relacionado con un evento o acto social que
fomente su consumo, o como acompañamiento de un plato definido, cualquier
circunstancia que aumenta la bebestibilidad de la cerveza.
Si hemos comprendido y seguido el método estrictamente
podremos hacer nuestras FICHAS DE CATAS de las cervezas que deseamos degustar,
ampliando nuestro conocimiento cervecero, y fomentando el consumo de una
variedad de cervezas a las que encontraremos la justificación y el momento
ideal de nuestras vidas para consumirlas con satisfacción.
Cerveza: San Miguel Selecta XV
